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【48812】绿豆汤是绿色的好仍是赤色的好?

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  气候热起来,又到了熬绿豆汤解暑的时分了。同样是绿豆汤,为何有人煮出来是赤色的,有人煮出来是绿色的?有人说“正宗绿豆汤应该是赤色的”,真的是这样的吗?

  为何同样是绿豆汤,却会出现两种彻底不同的色彩?上海同仁医院养分科主任张静介绍:

  一是放置时刻犬牙交错。绿豆汤呈赤色、绿色的不同,最首要的原因是放置时刻犬牙交错。绿豆汤放置时刻久了,绿豆表皮中的多酚类物质会溶解在绿豆汤中。在氧气效果下被氧化,使本来绿色的汤色逐步变红。

  二是与煮绿豆汤的水质有关。绿豆汤变色的第二个原因,则是与水质有关。试验标明,分别用自来水、矿泉水、纯洁水、去离子水煮绿豆汤,成果是去离子水色彩最绿,并且长时刻不变。自来水样本的色彩改变最快,在触摸空气后逐步变红变深。假设把自来水调成不同的pH值再用来煮绿豆汤,变色效果愈加明显:酸性自来水煮后变色程度不大,而微碱性的自来水煮后变色十分敏捷。

  而北方的水相对偏碱性,南边的水相对偏酸性,这也导致了绿豆汤色的“南北差异”。不存在“正宗绿豆汤应该是赤色的”这种说法。

  我国农业大学食物学院教授范志红介绍,比较发红的绿豆汤,色彩碧绿的绿豆汤,对人体的健康效果更好。但熬绿豆汤很简略汤色变红,三个过程可防止。

  一是用压力锅煮。刚把绿豆扔进沸水锅中,盖上盖子,煮几分钟,煮出来的是碧绿的绿豆清汤,豆子却仍是完好的,一点也没有破。过一瞬间再打开锅盖一看,绿豆汤色彩已没那么绿了。把它们盛出来后,色彩更是越来越深,从绿变黄,从黄变橙,从橙变红。

  这是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质在空气中氧气的效果下产生氧化聚合的成果。所以,开盖煮绿豆汤简略变色,用压力锅煮绿豆汤就不简略变色。

  二是用纯洁水煮。绿豆汤能够放好久都不变色,原因在煮豆子的水(如上所述),而自来水煮绿豆汤色彩改变最快。

  煮绿豆汤不变色的简略办法:假设家里有反渗透净水器,直接用纯洁水煮就没问题。假设没有,只需在煮绿豆汤时参加半勺白醋,或挤入半勺柠檬汁,就能让绿豆汤在空气中较长时刻坚持碧绿色泽。

  三是煮10分钟先喝汤。煮绿豆汤10分钟左右,绿豆中的淀粉并未溶出,汤是明澈通明的。跟着煮豆时刻的延伸,汤逐步污浊,淀粉和蛋白质逐步溶出,这两种物质均能与多酚类物质结合,由此削减抗氧化物质的有用含量。

  绿豆的抗氧化物质首要存在于豆皮傍边,抗热解暑成分也在豆皮中。因而,煮绿豆汤时,先煮10分钟左右,趁着汤仍是碧绿澄清时,先喝汤,然后加些水,把绿豆煮到适宜的口感,吃绿豆粥。

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